Gevulde aubergine en courgette

Voor 4 personen
Voedingswaarde per persoon: 78 kcal, 6,5 gram eiwit, 7,5 gram koolhydraten, 2,5 gram vet.

Ingrediënten
1 courgette
1 aubergine
1 ui
½ bakje champignons
1 takje verse tijm
12 blaadjes spinazie
4 el cottagecheese
2 repen gegrilde paprika
2 plakken mozzarella
Versgemalen peper
Zeezout.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal het kontje en het bovenste deel van zowel de courgette als de aubergine af. Snijd de courgette in vier gelijke stukken en haal voorzichtig het binnenste deel eruit. Snijd dit binnenste in stukjes. Snipper de ui en snijd de champignons in kleine stukjes. Vermeng de gesneden courgette met de ui en champignons. Verhit 1 el olijfolie in een pan en bak hierin het courgettemengsel kort aan. Breng op smaak met versgemalen peper, zeezout en tijm. Zet de uitgeholde courgette op een ovenschaal en vul ze met het mengsel. Halveer de plakken mozzarella en dek de gevulde courgette daarmee af. Zet de courgette ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Snijd ondertussen de aubergine in de lengte in vieren zodat je vier lange plakken krijgt. Grill deze plakken in een grillpan zacht en bruin. Leg op elke, nog warme, plak aubergine wat cottagecheese en 3 blaadjes spinazie. Halveer de repen gegrilde paprika en leg die bovenop de spinazie. Rol de plakken aubergine op en steek er eventueel een cocktailprikker in. Dek even af met aluminiumfolie tot de courgette ook klaar is. Serveer eventueel met nog wat gemengde sla die je hebt aangemaakt met olie en azijn.